北京著名的美食家说老北京芝麻烧饼：“一个小烧饼，直径两寸一，掰开十八层，底面焦黄，上边鼓肚。还没吃到，香气就先到了，一口咬下去，‘哗啦’一声，酥脆，声音都能传到桌对面。”短短的一句话，就让人想吃！
老北京的烧饼很多，很多美食家都有提及。珍妃的侄子唐鲁孙在《故都的早点》中写道：说到早点的烧饼，分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种。马蹄约摸有马的蹄子大小，面上粘着芝麻，面少而薄，夹上脆果子吃。
梁实秋曾在《北平的零食小贩》中也写道：一清早卖点心的很多，最普通的是烧饼油鬼。北平的烧饼主要的有四种，芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄，各有千秋。芝麻酱烧饼，外省仿造者都不像样，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，总是不够标准。螺丝转儿最好是和“甜浆粥”一起用，要夹小圆圈油鬼。马蹄儿只有薄薄的两层皮，宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状，主要的只有两种，四个圆饱联在一起的是甜油鬼，小圆圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夹在烧饼里一按咔喳一声。离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不够味，要求炸焦一点也不行。
美食家们写烧饼，都是用平实的语调，写出了烟火的诱惑，那么我们看看老北京烧饼技艺非物质文化传承人冯怀申大师的技艺展示。
1、一斤面基本使用五两五的水，用水量因为春夏秋冬四季的变化以及阴天晴天的不同也略微会改变。这没有一定之规，完全依靠面点厨师根据长期对面的研究总结出来的心得体会。完全是意会，不能言传。
2、把面擀成扇子一样的面片，这个面片被面点师称为“山子”。
3、从宽的一头提起面片抡起一圈一下摔在案板上，面片被惯性拉长，同时发出一声清脆的响声。面片通过这一摔，长度被拉长，同时面筋被改善。这个手法现在已经没有人使用了。抹麻酱后把面片卷成卷。
4、掐成大小匀溜个的面剂。
5、把掐好的面剂按扁，把面茬对到一块儿掐圆。这是个关键的步骤，掐得好，最后出来的烧饼层次平缓分明，如同书页一样，如果掐不好，烧饼就是一个面疙瘩。
6、别小看这个步骤，同样的东西，原本叫做“火烧”，粘上了芝麻，就盖叫做“烧饼”了。
7、把烧饼继续按压，修正个头大小，并把芝麻压实。先烙后烤。
关于老北京芝麻烧饼，美食家说：
芝麻烧饼平时生活中最常见。原材料简单，水，面，盐，芝麻酱，花椒粉，小茴香，就这些了！个头不大，外表又不起眼儿，不管是谁，准备做个小生意的，支个案板就可以上手做了。大街小巷，只要有人群的地方，做跟吃相关生意的，一般都有一个烧饼摊。因此，不起眼的它有另一个称号：“面点之王”！可话说回来，那么多人打烧饼，好吃和不好吃可以说这是仁者见仁智者见智的事情。但是制作手法和技术还是有一定之规的。所谓外行看热闹，内行看门道。打烧饼，看着简单，其实还真有不少门道在里边的。