我们都知道人体必须的营养素有七大类，第一类是蛋白质，第二类是脂肪，第三类是碳水化合物，第四类是维生素，第五类是矿物质，第六类就是水，还有第七类就是膳食纤维，都是人体必须的营养素。当然还有一些植物的活性物质（如植物因子），也是人体重要的营养成分，但不是必须的营养素。
一说到脂类我们想到是油腻的，吃多了，人会超重，会肥胖，或者说血脂高，心脑血管病的风险也会增高。但是在脂类里面有一种成分，它不但不会导致血脂高，而且还会降血脂、预防心脑血管病的作用，这种成分就叫做卵磷脂，是磷脂类的一种。所以说不是所有油腻的东西吃多了，都会高血脂，不是的，有种是能够降血脂，预防心脑血管病的作用的，还有多种的保健功能，也是人体重要的一类营养素。卵磷脂的化学结构和脂肪酸的甘油三酯很接近，甘油三酯一个甘油接了三个脂肪酸就是甘油三酯。
我们熟悉的烹调油或者肥的肉就是甘油三酯，其中甘油三酯里面有一个脂肪酸，它被磷酸和胆碱代替了，那么这就变为卵磷脂。卵磷脂同样有甘油，接了两条脂肪酸，第三条它不是脂肪酸，而是磷酸和胆碱就构成叫卵磷脂，是卵磷脂，这一个头是胆碱，还有两个尾巴，就是两条脂肪酸链。这就是卵磷脂的立体结构。如果这个头又是脂肪酸的话，就是甘油三酯。这个一点点差别，它作用就完全不一样。
一个方面，卵磷脂的功能有很多，当然补充热量要脂肪酸在身体也可以氧化，补充热量，一克卵磷脂可以为身体补充9千卡热量对不对？但是卵磷脂补充热量太浪费了，我们不用吃卵磷脂补充热量，我们吃个饭最容易补热量，很简单。
卵磷脂的主要功能在哪里呢？
一个它是细胞膜细胞器的膜的重要组成成分。我们看看这个图，这是一个细胞膜的结构。它有双层结构，两层都是卵磷脂构成的，一个个卵磷脂，这个头两个脂肪酸，构成一层卵磷脂，这一层，第二层卵磷脂变为双层结构，细胞膜的整体结构。我们看细胞的话，大家比较熟悉的就是一个蛋，一个鸡蛋，鸡蛋的外层有两层膜，外层是硬的，鸡蛋在体外，这有外层的膜，这外层的膜是钙化了的，硬的是保护的，里层是软的。而人的细胞在体内这两层都是软的，都是卵磷脂构成的，这个细胞膜的结构就是卵磷脂结构，蛋白就是细胞膜的结构。
这是卵磷脂对人的第一个最最重要的功能，就是细胞膜，细胞里边的细胞器，比如线粒体，细胞和高尔基氏体里边的细胞的器官的膜的成分，也是卵磷脂构成。这卵磷脂的第一个功能，就是我们身体细胞的重要的构成成分。
第二个作用由于它有胆碱，所以为身体补充胆碱，这个就是神经递质的合成的基础材料，我们后面会介绍的。
第三大功能，卵磷脂也是一种乳化剂，怎么理解呢？
一些油和水是分开来的，我们一杯水放一勺油下去，水和油是分层的，油在上面，水在下面，互不相溶的，对不对？如果我们放上卵磷脂下去，油和水就容易混在一起，这个作用叫乳化作用。
卵磷脂它一个极端的头溶于水，还有两条脂肪酸链，它就溶于油，所以溶于水也溶于油，这是乳化剂的功能，卵磷脂也叫做乳化剂，这个作用在身体里面发挥重要功能。等一下我们介绍了，比如说预防胆结石，调节血脂都要靠这个作用，这个作用会发挥我们很多的预防慢病，保护健康的作用。我们再来看一看卵磷脂对人的整体保健功能，我想这里介绍四大功能。
一个是血管清道夫的功能，第二个是肝胆净化功能，第三是皮肤的保护功能，第四个是健脑的功能，其他作用我们由于时间关系不介绍了。
我们看看第一个是血脂调节，我们血里边流动的血液有很多成分，也包括胆固醇、甘油三酯，这个是不溶于水的，如何把它和血液中的水分融合在一起运输，它属于乳化剂，那乳化剂就是卵磷脂的作用，有卵磷脂以后，水和脂类就相互融在一起，血的流动性就增高，粘稠度就下降，就不容易垃圾沉淀在血管壁里边，预防血管硬化作用，所以卵磷脂的乳化功能，把水里边的不溶于水的脂类的物质，能够和水混在一起，这样的话增加血液的流动性，粘稠度下降，可以很好的把脂类物质，运输到每个细胞里边，把它代谢分解掉，这个是一个重要的保护血管作用。
第二个功能我们知道体检、抽血，有血脂四项的常规检测，包括血里边的总胆固醇、总甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇对吧？
其中有三项血脂高是不好的，会导致血管硬化，心脑血管疾病的，有一项血脂高是好的，你们告诉我哪一项血脂高是好的，大家很熟悉，高密度脂蛋白胆固醇，它是由卵磷脂构成，主要成分就是卵磷脂。
卵磷脂是构成高密度脂蛋白，高密度脂蛋白把血管里边的胆固醇结合了，从血管运输回肝脏，肝脏把它合成胆汁，把胆固醇分解代谢，达到降血脂作用，来预防心脑血管疾病。
所以我们尽量要把血里边的高密度脂蛋白提高，它有利于预防心脑血管疾病作用。
比如说如果有的人体检，发现你的高密度脂蛋白胆固醇下降了，而且浓度低得厉害，怎么办？
一个我们少吃精米、白面、多运动，多吃蔬菜、水果，少吃含饱和脂肪食物之外，我们怎么样提高我们的高密度脂蛋白胆固醇，一个办法，就是给它补充一点卵磷脂，因为卵磷脂是高密度脂蛋白的构成的成分。
我们再来看看，如果血液里边的高密度脂蛋白不够，或者说血里边的卵磷脂不够，我们看到血里边的脂肪和水是分层的，我们有时候发现一个人抽血，一管血抽出来，上面那层是白白的，下面是红红的，说明的脂肪太高了。
